hleb asia
«Кафема»: от кофе-магазина в Хабаровске до международной франшизы
В Хабаровске много кофеен. Одни закрываются, другие открываются, есть большие сети, есть совсем «семейные» точки. Но уже почти 20 лет на рынке качественного кофе стоит «Кафема». Помимо семи заведений в Хабаровске, у них работают ещё 30 по России и миру. Несмотря на масштабы, компания сохраняет качество и уникальную атмосферу места. HLEB поговорил с создателем кофейни Владимиром Ткаличем — о том, как вырастить из одной идеи международную франшизу, выдержать конкуренцию, создать команду художников и «продавать не кофе, а настроение».
Чашка кофе за три рубля

Первые деньги на кофе я начал зарабатывать, когда учился в политехническом институте в Комсомольске-на-Амуре — я комсомольчанин. В подвале этого института мы организовали студенческое кафе, «Маргарита» называлось. Может быть, до сих пор там есть.

На мармит (это такая здоровая печка, на которой готовят обеды в школьных столовых) мы ставили противень с песком, который мыли на речке, и в него закапывали сразу несколько турок. Таким образом мы очень быстро готовили сразу несколько порций. Очередь на переменах была большая. Натуральный кофе тогда можно было купить в магазине только как крупу, и то зелёный. Он был то ли индийский, то ли вьетнамский — его мы обжаривали на этом же мармите.

Мы ходили в бабочках, белых рубашках, у нас играл там джаз, блюз. При стоимости кофе 50 копеек мы брали 3 рубля за чашку. И всё было вот так мажорно. Мы были студентами дневного факультета, это был 89-й или 90-й год.

Две кофемашины и четыре килограмма кофе

«Кафема» началась с идеи — без денег, без команды. Это был 2002 год, директор крупной российской сети предложил заняться оборудованием и качественным кофе. И я просто взял под реализацию две бытовые кофемашины и четыре килограмма кофе. Привёз сюда, продал, потом ещё взял, привёз и продал, потом ещё. Потом зарегистрировал компанию «Кофе-магазин». Так и было написано на вывеске: «Специализированный кофе-магазин». Это был маленький отдел в небольшом магазине на улице Муравьёва-Амурского.

Это был мультибрендовый магазин, где сначала можно было попробовать кофе, а потом его купить. Удивительно, но я нигде в мире ничего такого не видел. Да, за границей «сумасшедших» людей очень много. Прям «сумасшедших»: по-другому я не могу этих добрых людей назвать. Похожие компании есть, они тоже удивительные по обжарке кофе. Но у них нет сети специализированных магазинов. А у нас они ещё и высокого качества. Например, мало кто способен выдержать на полке 40 сортов свежеобжаренного кофе. А как выдержать, если они не продаются? Никак. Это будет бизнес-модель, которая не принесёт успеха. А у нас получается.

Успешный кофейный бизнес на протяжении 16 лет — как?

Открыть компанию нетрудно, нетрудно её открыть даже в другой стране. Трудно её удержать, чтобы она работала.
Cекрета для этого нет, всё просто:

● выбрать тему

● рассчитать рентабельность

● найти финансовые ресурсы

● собрать команду

● суметь всё это организовать

● произвести продукт

● продать его

● заплатить налоги

● получить прибыль

● и запустить это во второй раз
Ничего нового о процессе создания бизнеса я не говорю. Всё старо как мир.
Нужно только делать поправку на социальную модель общества, в котором вы собираетесь вести деятельность.
Но ещё нужно понимать, что ничто не пойдёт на улучшение, если нет интереса. Это должно нравиться. Наверное, у меня ещё есть какая-то природная активность и смышлёность. И у меня хватает сил собрать команду. Вопрос денег здесь вторичный, потому что без команды в бизнесе ничего не сделаешь. Ну, сделаешь, если ведёшь небольшой бизнес, например, чинишь обувь или ключи делаешь на рынке — это одному можно. Но если начинается активность чуть крупнее, то здесь очень важное качество — умение собирать команду.

Самое дорогое, что у нас есть — это команда.
Команда художников

Есть разные стили управления. В армии и в дизайнерской бюро они отличаются, но и там, и там управление. В «Кафеме» есть управление, ведь здесь есть продукт, он востребован, как следствие — есть деньги: это бизнес, то есть должна быть дисциплина.

Здесь работают очень разные, но творческие люди. Потому что нетворческие люди не смогут родить интересные детали, такие вещи создают люди неординарные. И это, наверное, главная ценность меня как менеджера — я могу работать с разными творческими людьми. И с большим количеством творческих людей, разбросанных по всем городам.

Это очень длинный разговор — как собрать в команду художников. Перед этим интересно перечитать басню «Лебедь, рак и щука» и понять её красоту с точки зрения кадрового менеджмента, объективной реальности художественной мастерской и законов капиталистического общества.

Как пережить всех конкурентов

Люди приходят к нам, учатся. Потом открывают свои кофейни. Мы давно уже здесь: первые соревнования и чемпионаты начали 15 лет назад проводить в Хабаровске. И народ растёт, открывает свой бизнес. Я знаю, что пара компаний в городе уже обжаривает кофе, кроме нас. У меня нет идеи пережить конкурентов. Конкуренция в нашей социальной модели неизбежна, расслабьтесь и работайте в удовольствие.

Мы не держим позиции на рынке, у меня нет цели завоевать мир от слова «совсем». У меня есть цель сделать так, чтобы работа нравилась, делать не торопясь, чтобы это было качественно. Мы стоим на рынке качественных вещей. Есть в Хабаровске удачные и удивительные проекты в кофейной теме, но у них другой сегмент. И они, и мы производим кофе, но у нас разные цели. Есть массовый недорогой продукт, востребованный в повседневной жизни, а есть ребята, которые заморачиваются каким-то другим, более высоким уровнем качества. Это влечёт дополнительные расходы и денег и времени. Мы вот заморачиваемся. Мы очень много инвестируем в развитие рынка хорошего кофе.

Франчайзинг

Я не могу сказать: ой-ой-ой, смотрите, мы международная франшиза. Ну был такой опыт. В Гонконге, в Китае до шести магазинов было, сейчас два. Где-то это были мои инициативы, где-то назрело само. Не было каких-то амбиций открыть что-то за рубежом. В России гораздо интереснее

Сейчас у нас примерно 30 специализированных кофеен-магазинов из них треть —франчайзинг. Что-то открывается, что-то закрывается. Мы не стремимся к резкому увеличению количества магазинов, особенно франшиз. Качество в работе легко потерять.

В последнее время часто приходят люди и говорят: хотим вот такое же. Но если обращаются люди не того склада ума, мы отказываем. Не то что бы кто-то хуже или лучше нас. Просто у них другой менталитет. Работать потом вместе будет трудно. Уставать друг от друга будем. Качество работы станет хуже. Поэтому мы растём не так быстро.

Как кофейне из Хабаровска конкурировать на международном рынке

Ой, «Старбакс» из Сиэтла пошёл: такая же деревня — и ничего. Я там учился обжарке.

Да, в Москве и Питере полно интересных проектов. Но наш, мне кажется, симпатичнее. Для инвесторов спорно: наверное, «Старбакс» им будет интереснее. Мы не финансовая модель, которая покрывает все потребности инвестора. Мы тут настроение продаём. У нас очень своеобразная в этом плане компания. И я не могу сказать, что с точки зрения финансового результатата эта бизнес-модель лучшая. Это не очень бизнес-модель, это отчасти социальная модель.

На что смотреть, что у нас лучше других? Коллектив по-любому другой. Сейчас под брендом «Кафема» работает больше ста человек. И они все интересные люди, прям с ними хочется поговорить. И все вечеринки у нас всегда вместе. Это нормально. У нас дети пьют вместе со взрослыми. Кофе, конечно.

«Мы продаём не кофе, мы продаём настроение»

Чтобы делать качественный продукт, нужно иметь какую-то свою жизненную позицию. Она может идти вопреки прибыли. Ну и зачем делать плохо, когда можно сделать хорошо за эти же деньги?

Мы продаём не кофе, мы продаём настроение. Я так иногда под барной стойкой мелом подписывал. Много есть вещей, которые позволяют ходить на работу не то чтобы как на праздник, но с удовольствием.

И вообще: чтобы что-то продать, нужно что-то иметь. И я думаю, что мы от избытка радости делимся своим состоянием удовольствия. Это вот самый дорогой продукт, наверное, который существует на этом рынке сейчас.

Мимикрировать под публику

В Хабаровске семь магазинов «Кафемы», и у них у всех есть свои особенности. В один ходит один тип людей, в другой — другой. Соответственно, магазины в Москве, Санкт-Петербурге также отличаются: люди разные на севере, на востоке и на юге. Просто разные по типажу. Различия есть и в районах: там, где банковский сектор, где спальный район. И в этом особенность «Кафемы» — они разные, то есть они мимикрируют под публику, которая туда ходит.

Если вы заметили, у нас нет общего дизайна помещений. Видно, что это «Кафема», но не потому что там есть дизайн. Скорее его отсутствие выдаёт нас. Дизайна нет, в фартуках никто не ходит, тебе улыбаются, с тобой разговаривают.

Институт кофе

Я думаю, что мы институт. Потому что столько знаний, сколько мы накопили в себе, мало у кого есть на рынке. А мы ещё умеем их сохранять и продвигать. Мы держим не просто один, два, три, четыре качественных кофе. У нас на полке больше десятка сортов, которых в мире-то немного.

Вот у нас есть кофе из Мьянмы, и мы единственные в России, кто его продаёт. Из Гондураса привезли удивительный сорт «Гейша» — 16 тысяч рублей за килограмм. И, похоже, мы единственные в России её продаём в таком количестве. Чтобы продавать мерседесы, нужно иметь сервисный центр, продавцов, запчасти, сами мерседесы. Ну и суметь объяснить, зачем человеку нужен мерседес.

Мы лекции читаем, делаем мастер-классы, международные проекты, фестивали, их у нас много. Глубина погружения в предмет бывает разная, но мы прям сильно замороченные. Вот, допустим, чемпионат России по кофе проходил в Москве. Его оценивают четыре главных судьи, и двое из них — кафемовские.

Всё это глубоко профессиональные вещи. Есть такая международная ассоциация — Cup of excellence, и мы в неё входим уже семь лет. Это очень известная организация в кофейных кругах, она поддерживается правительствами многих стран, где выращивают кофе. У нас в компании четверо судей этой ассоциации, включая меня. Нас приглашают оценивать урожаи.

Я могу рассказывать разные истории, как зерно собирали в полнолуние и всё такое, но если кофе так себе, то истории эти не работают. По факту, одно из правил «Кафемы» — если нравится, то допиваем, если не нравится, то выплёвываем. Но у нас получается делать кофе хорошо, и это отмечают эксперты во всём мире. Мне не стыдно ни на одной площадке показывать, что мы делаем.
Больше института кофе — кофе-инжиниринг

По образованию и образу жизни я инженер. У меня три года назад появилось хобби: я стал делать машины по обжарке кофе. Закончилось это тем, что мы запустили одну в серию, а сейчас разрабатываем вторую модель. Это полностью автоматические машины, которые выходят в интернет и делают всё сами. Самый дорогой кофе, который у нас есть, мы обжариваем на ней, а не на этих небольших машинах, которые стоят в основном цеху в Хабаровске. По своим показателям она одна из лучших образцов в мире. Может, она меньше других, но есть полная степень автоматизации. Цикл обжарки она делает за три минуты, в три-четыре раза быстрее обычных.

Программа разработана на будущее, на расширение компании. Высокое качество кофе предполагает, что он должен быть обжарен где-то рядом. Это необязательное условие, но желательное.

Зачем друг другу помогать и учить

Нельзя воспринимать это как бизнес. Ты ничего хорошего не сделаешь, если тебе не нравится работа. Ты всегда будешь делать максимум на три с плюсом. А если на три с плюсом, то тебе так и платить будут. Но это отдельная тема лекции «Команда мечты». И там выработалась уже определённая философия, это такой командный менеджмент: как собрать команду, заточенную на качественные вещи, и почему нужно заниматься качественными вещами вообще.

Меня сейчас приглашают читать лекции. Мне это интересно. Интересно быть полезным в становлении предпринимательского класса. Внимательно слушают, делают выводы, а потом улучшают структуру этой страны, этого города, где живу я, мои дети, мои друзья. Поэтому, чем больше расскажу, тем вкуснее будут пирожные в соседнем магазине.

Расскажи друзьям:

Нашли ошибку? Выделите фрагмент и отправьте нажатием Ctrl+Enter.

Темы