Новое в городе: пекарня «Рыжий кролик»

На прошлой неделе в Хабаровске открылась пекарня-кондитерская «Рыжий кролик», новый для города формат, который уже успел найти свою аудиторию. Мы побеседовали с организаторами о пирожных, европейской «bakery» и о том, можно ли в Хабаровске делать так же, как на западе

Пекарня расположена в самом центре города, на улице Карла Маркса, 41, на месте бывшего «Пиши-читай». Пока что пекарня работает в тестовом режиме, официальное открытие запланировано на 10 мая. Здесь очень уютно, графитовые доски на стенах расписаны пирожными орнаментами, пахнет корицей, кофе и свежей выпечкой.

Разговор с Викторией Мозер — соучредителем и организатором «Рыжего кролика» — начинаем с того, что разбираемся, чем же всё-таки является «Рыжий кролик» — пекарней или кондитерской.

«На самом деле, в законодательстве есть такая дыра, что мы не можем называться пекарней, потому что пекарня — это определенный вид деятельности, где пекут булочки и продают в магазины. В связи с этим мы обязаны называться кондитерской. Но мы выбрали именно название «пекарня», потому что это единственный на сегодня перевод очень известной формы торговли, которая по всей Европе существует под названием «bakery».

Классическая европейская «bakery» — это пекарня-кондитерская, где одновременно всё выпекается и тут же продается. Можно забрать с собой, можно покушать на месте: свободный доступ, можно самому положить булочки на специальные подносики, большой ассортимент напитков, которые, опять же, можно забрать с собой. Такого формата в Хабаровске в принципе сейчас нет: либо торгуют привозным, либо пекут у себя, но это именно формат кафе-кофейни, где все кушают за столиками. «Ла-Вита», «Чао-Какао» — известные такие сети. Наш формат не похож ни на одну из них. Как раз столиков у нас очень мало, предполагаемое время сидения здесь человека — это не больше 20-30 минут, еще раз повторюсь, классический европейский тип «bakery». Быстренько перекусил, пирожок съел, побежал.

Основной упор делаем на кондитерскую витрину, в которой представлены такие виды кондитерских изделий, которых, наверное, ни у кого в городе больше нет. Мы ее раскручиваем, тестируем, пробуем. Не всё мы готовим здесь, поскольку есть определенные ограничения, скажем, в маслах и яйцах. Часть ингредиентов мы заказываем: какие-то крема, виды теста, и там, где их производят, их делают по нашим рецептам».

Идея названия пекарни-кондитерской родилась из названия французского кафе — ресторанчика «Прыткий кролик». Может сложиться впечатление, что интерьер пекарни выполнен во всевозможных оттенках оранжевого, усиливающих аппетит и использующихся во многих столовых Хабаровска, но всё не совсем так, зато ушастые звери присутствуют в изобилии.

«Цветовая гамма, которую мы придумали, исключительно дает отсылку к теплу и солнцу. Да и потом, звучит красиво по-русски. В принципе, в интерьере мы почти не используем рыжий цвет, потому что интерьер — это классика, абсолютная стопроцентная классика французской «bakery». Темный фон, на котором рисуют белыми красками или мелками, много дерева, оригинальные вкрапления итальянских плиток, корзины, открытый доступ — такая вот классика. Росписью стен, кстати, занимался Андрей Тен — известный хабаровский художник. Декорировала пространство компания Roza Decora — креативные девочки. А сам дизайн пекарни выполнен дизайн-студией Luxoro.

Кроликов для нас делает Татьяна Боркутина — хабаровская кукольница, мы договорились с ней, что она нам также будет отшивать всевозможных кроликов на продажу. Мы их расставим в зале, и можно будет прийти с ребенком и купить себе такого кролика».

Интерьер и оформление, несомненно, играют важную роль, однако десерты и выпечка — вот что действительно имеет значение для пекарни. Алексей Цыпляев — повар-кондитер «Рыжего кролика», прошедший стажировку в ресторане «Страна, которой нет» Аркадия Новикова и обучение в международной кулинарной школе VIP Masters у Александра Кислицына, лучшего кондитера России, рассказал об ассортименте пекарни и о том, как стал частью команды.

«Есть база, есть классика. Мы придумываем вкусовые сочетания на европейский манер. Стараемся проект сделать как современную кондитерскую, что-то новое для города. Уже похоже на московский уровень. Каждый день открывается что-то новое. Каждый день появляются люди, которые увлекаются кондитерским искусством. Сейчас очень много домохозяек, которые готовят на уровне. Здесь самое главное — найти условия для реализации. Нужно все знания, которые ты получил, где-то применить.

Очень тяжело в городе найти проекты, в которые люди готовы вкладывать деньги. Мы привыкли есть «наполеоны» и «птичку», и если делать что-то новое и современное, то нужны, конечно, условия и люди. Без преград чтобы это всё было. В «Рыжем кролике» условия приближены к требуемым к пекарне-кондитерской. Но до современной кондитерской еще работать и работать.

Я преподаю в кулинарной школе Михаила Набережного, и шеф-повар Алексей Шилов из «Рыжего кролика» — мой очень хороший друг, мы с ним ставили проект Gloss Bar в Хабаровске, который закрылся, к сожалению. Он сюда устроился, и меня пригласили. Сейчас я активно веду работу над витриной, и мы реализуем проект вместе с ним.

Лучший десерт у нас — это пирожное «шу». «Choux» вообще по-французски — это капуста. Заварное тесто вместе с песочным, и внутри заварной крем. Два теста и крем — французская классика».

Виктория считает, что пекарня — один из самых сложных видов бизнеса, и открыть ее непросто везде. Но желание заниматься любимым делом и настойчивость помогают справиться с любыми проблемами.

Несмотря на недавнее открытие, у пекарни уже появились постоянные клиенты и определились сладкие фавориты:

«Больше всего у нас берут, конечно же, маффин и «берлинское печенье» — это наши самые-самые позиции, которые разбирают в огромных количествах. Самое важное в них — сочетание цены и качества. Они очень дешевы и при этом безумно вкусны, соответственно, всем нравятся. А из кондитерской витрины самое вкусное пирожное — это пирожное «шу». Мы его сделали фирменным. Фирменно подкрасили. А второе пирожное — это шоколадный рулетик «Рыжий кролик» из тулипного теста — совершенно необыкновенное по вкусовому сочетанию произведение. Тоже фирменной, больше такого никто не делает, это наш собственный рецепт.

У нас уже появились постоянные клиенты, которые даже приезжают на машинах и завтракают, и обедают, и за пирожными приходят, мы их видим уже очень-очень часто. Они возвращаются, берут один и те же продукты, поэтому мы стараемся держать ассортимент для них. Пока бонусных систем нет, но после открытия они, конечно же, будут: скидочные карты, какие-то проекты, интересные, конкурсы».

Виктория также поделилась планами на будущее — про открытие ресторана и ассортимент пекарни.

«Планируем открыть большой ресторан, где каждый сможет найти себе по душе и еду, и пиццу хорошую, и всевозможные напитки. Все смогут там поесть, посидеть на красивой закрытой веранде, надеемся, что город нам ее согласует.

А в «Рыжем кролике» будем вводить в меню новые позиции, буквально сегодня мы ввели новую позицию — мороженое ручной работы с кусочками фруктов, абсолютно натуральное. У нас стоит итальянская машина, позволяющая делать то самое качественное итальянское мороженое, текучее и мягкое, в которое мы добавляем натуральные ингредиенты, варим сами основу и смешиваем в этой машине. Так мы будем стараться каждую неделю вводить что-то новенькое в ассортимент».

Что: пекарня-кондитерская «Рыжий кролик».
Где: ул. Карла Маркса, 41.
Когда: c 9:00 до 21:00 в будние дни, с 10:00 до 21:00 на выходных.
Средний чек: от 150 до 250 рублей.
Принимают карты: да.
Wi-Fi: есть.
Соцсети: instagram.

Расскажи друзьям:

Нашли ошибку? Выделите фрагмент и отправьте нажатием Ctrl+Enter.

Темы