Свое дело: кафе-кондитерская Le Nuage

Несколько лет назад Ксения Бояркина испекла на день рождения своей дочери торт, и тут понеслось. Теперь у нее своя кафе-кондитерская с французскими десертами Le Nuage и нет отбоя от клиентов

По профессии вы бухгалтер, а теперь стали кондитером. Расскажите, как это вышло?

Мое хобби переросло в профессию. Да, я работала бухгалтером, и мне это нравилось. Тяга к кондитерскому делу проявилась во время декрета — дочь на второй день рождения попросила особенный торт, и я решила испечь его сама. Получилось так хорошо, что я увлеклась, стала печь регулярно. Быстро сработало сарафанное радио, появлялись заказы от друзей. Но все это я воспринимала сугубо как увлечение. До того момента, как вернулась после декрета на прежнюю работу — оказалось, она мне больше не интересна, я захотела обратно на свою кухню, к тортам. С тех пор прошло уже около четырех лет.

Учились где-нибудь кондитерскому искусству?

Основные знания я получала сама, ночами за компьютером. Думаю, что сейчас чему угодно можно научиться самостоятельно, было бы желание. Искала рецепты, отрабатывала техники, читала. Ездила шесть раз в московскую кондитерскую школу. Также большой отпечаток оставила Франция — мы с семьей последние четыре года много времени проводили там на побережье. Чтобы вдохновиться, было достаточно просто пройтись по местным пекарням и кондитерским.

Вы сразу захотели открыть кофейню?

Нет, далеко не сразу. Сначала я продолжала печь дома на заказ. Потом стало понятно, что нужно другое помещение, больше. Рассматривали разные варианты: цеха, съемные квартиры. Но муж подтолкнул именно к открытию кофейни, где можно было бы посидеть, попить кофе.

С каким сложностями столкнулись?

С огромным количеством, открыть кафе было очень сложно. У нас с мужем не было никакого опыта, мы делали все первый раз, с нуля. Долго выбирали оборудование, во всем старались разобраться сами: заказывать из Москвы, сэкономить или купить здесь, но обеспечить себе сервисное обслуживание.

Наверное, правильные бизнесмены сначала все изучают, а потом начинают делать. Мы же всему учились в процессе. Сначала я думала, что и бухгалтерию буду вести сама, но это было наивно — не может один человек заниматься всем.

Как долго готовились к открытию?

Около полугода. Долго утрясали все сложности с правительством, санитарными службами. Делали правильную вентиляцию, это оказалось очень дорого.

Также проблем добавило здание, где мы расположились — исторический памятник федерального значения. Это накладывает отпечаток на вывеску, ее пришлось долго согласовывать.

Дизайн тоже родился не сразу. Изначально у меня были совсем другие идеи, но потом дизайнер, которого я пригласила, показала мне светильники с птичками, и они все изменили. Примерно в это же время я была у подруги в Москве, и ее свежий ремонт в стиле Прованс в нежно-голубых цветах меня вдохновил. Захотелось легкости, неба, облаков. Le nuage переводится как облако.

Зал кафе совсем маленький, всего три столика. Но говорят, что сюда буквально не пробиться.

Сейчас на кухне шесть поваров, но изначально их должно было быть только трое. Я не готовилась к популярности, которую кафе быстро обрело. Предполагалось, что это будет маленькое камерное заведение на три столика. И цены на десерты у нас выше среднего, ведь я возила большими чемоданами натуральные ингредиенты из Франции. Но на протяжении первых нескольких недель после открытия у нас с витрины в первой половине дня сметали все. И просили еще.

В Хабаровске за последние несколько лет случился небольшой бум на кофейни, но мало какие из них сами делают выпечку и кондитерские изделия.

А какие десерты у вас?

Я сразу решила, что мы будем делать три неизменные позиции: эклеры, макаронс и тарты. Потом два месяца до открытия мы отрабатывали их в разных вариациях и вкусах. Иногда я пытаюсь что-то убрать, но гости просят вернуть, на праздники ввожу специальные предложения.

Вы сами любите сладкое?

Конечно, если бы не любила, то кондитерское дело не стало бы моей профессией. Но меня все уже перестало удивлять. Есть такая поговорка, что для кондитера лучший десерт — булка. Кажется, это так, потому что чем проще, тем лучше.

В других заведениях я редко заказываю сладкое, обычно только простую еду. И еще не люблю заниматься пустой критикой, как многие делают это в Instagram, потому что все очень субъективно и не показательно. И на примере моего кафе я в этом еще раз убедилась — кому-то очень нравится, кому-то — совсем нет.

Легко найти кондитеров?

Очень сложно. Я рассматривала вообще все кандидатуры, вне зависимости от знаний, главное — чтобы у человека был огонек в глазах и он стремился делать свое дело хорошо. Я понимала, что буду учить. Брала даже домашних кондитеров, но они не выдерживали такого жесткого режима, работы на поток. В кафе, в отличие от домашней кухни, очень важна скорость, при которой еще и не должно теряться качество.

А продукты?

Их найти тоже сложно, приходится заказывать из Москвы многие ингредиенты, потому что их просто не найти.

Например, пектин — желирующий ингредиент, который мы добавляем во фруктовый конфитюр. Это натуральный продукт, он добывается из яблок и апельсинов. Есть пектин NH, который в России стоит очень дорого, найти его сложно, а качество всегда плохое. Сравнивая тот, что я привозила из Парижа и наш, я объективно не могу отдать предпочтение отечественному. Разница в качестве продуктов иногда разительно заметна, даже в сахаре. Недавно у меня была катастрофа. Я купила сахар, который вроде был выгоднее по цене, а оказалась, что он отвратительный — горел, не плавился в карамель, обладал каким-то жутким химическим запахом и дымился.

Планируете расширяться?

Изначально мне хотелось только одно небольшое кафе. Но из-за возросшего спроса стало так мало места (все же шесть поваров на маленькой кухне), что теперь я хочу цех, где буду экспериментировать, развиваться.

В этом кафе я уже почти живу, провожу все время. Маленькое кафе стало каким-то местом притяжения.

Расскажи друзьям:

Нашли ошибку? Выделите фрагмент и отправьте нажатием Ctrl+Enter.

Темы