Проверенный рецепт, вдохновленный Найгеллой Лоусон и Оттоленги – The Irish Times

Павлова — действительно идеальный десерт для демонстрации свежих фруктов. Я протестировал шесть разных видов павловы с очень разными начинками: коричная павлова от Оттоленги с кремом из пралине и свежим инжиром; классическая павлова Донны Хей с вишней; Лимон Павлова у Найджеллы Лоусон; «Кофе Грэма Хертериха» и «Павлова с грецкими орехами и вареными грушами»; Баранина Николая Павлова с маринованными ягодами; Зои Франсуа Павлова с лимонным курдом и ягодами.

безе

При приготовлении «Павлова» в качестве основы вам понадобится структурно прочное безе. Во всех рецептах, которые я тестировал, использовалась смесь уксуса, винного камня и кукурузной муки, чтобы помочь стабилизировать безе.Я думаю, что уксус и кукурузная мука придают структуру, но винный камень не был необходим. Добавление воды также способствует более мягкой и хрустящей внутренней корке. При взбивании яичных белков с сахаром я обнаружил, что для раскрытия полного потенциала меренги требуется не менее 10 минут: пики должны быть жесткими и направлены вверх, когда вы убираете венчик.

Чтобы сформировать павлову, используйте «Легкую руку, счастливое сердце и ложку» (Нигелла Лоусон) и действуйте быстро, так как меренга начнет портиться при комнатной температуре. Вы можете поиграть с формами (низкими и плоскими или высокими и гористыми), но не оставляйте тонких частей, потому что они треснут во время выпечки.

Когда дело доходит до выпечки, вам нужен приятный сухой жар. Я обнаружил, что 130 градусов было достаточно, и через 30 минут температура снизилась до 110 градусов. Самое главное, охлаждать павлову нужно очень осторожно, чтобы безе не треснуло и не развалилось. Если позволяет время, выключите духовку после выпекания и дайте павлове остыть на ночь.

Начинка

На мой взгляд, кислый/острый/кислый компонент необходим в павлове, чтобы сбалансировать сладость меренги. Какие бы фрукты вы ни использовали, их негде спрятать, поэтому используйте фрукты хорошего качества – желательно в любое время года. Если вы используете ягоды, очень полезно замочить их в небольшом количестве сахара (и цитрусовых или мяты) перед тем, как посыпать павлову.

Павлова от Оттоленги была сложной и вкусной, с пралине, маскарпоне, инжиром, шоколадом, медом и корицей, а лимонная Павлова от Нигеллы Лоусон была проще, но не менее приятной. Мне также понравился Graham Herterich pavlova, с идеальным контрастом кофе-пашот с грецкими орехами и кремом из маскарпоне. Чем бы вы ни решили украсить свою павлову, старайтесь делать это непосредственно перед подачей на стол, так как меренга начнет впитывать влагу начинки.

моя копия

Мне понравилось безе из коричневого сахара в павлове Оттоленги, поэтому я выбрал швейцарское безе, наполовину темно-коричневое и наполовину из сахарной пудры. Швейцарское безе имеет приятную отделку и более стабильно, чем его французский аналог.

Для начинки я выбрал лаймовый творог, чтобы сбалансировать сладкое безе и взбитые сливки, слегка подслащенные лимоном, с манго и поджаренными фисташками.

Контраст между различными текстурами (хрустящая, кремовая, зефирная, пушистая) имеет решающее значение для получения идеальной Павлова. Мне также нравится, что творог использует большую часть желтка, оставшегося от меренги. Вы также можете использовать базовый рецепт безе и заменить фрукты чем угодно: маринованной клубникой, компотом из черной смородины, малиновой мятой.

Рецепт: Павлова с манго и лимоном

источники