13 советов от шеф-повара Аруна Капила по приготовлению барбекю

Наступило лето, а вместе с ним и запах шашлыка, доносящийся по улицам. Если вы относитесь к числу тех, кто слишком напуган, чтобы брать в руки щипцы и готовить на гриле, не смотрите дальше.

Шеф-повар и владелец Green Saffron Арун Капил готов поделиться своими советами по приготовлению идеального барбекю независимо от вашего опыта.

Помимо того, что это вкусный способ приготовления пищи, приготовление на гриле также является более экономичным методом, идеально подходящим для тех из нас, кто хочет немного сэкономить на счетах за электроэнергию.

Вот 13 лучших советов Аруна по приготовлению на гриле:

1. Перед тем, как разжечь угли, нужно выполнить большую часть работы. Как только вы закончите с подготовкой — салаты, приправы, маринады, соленья и тому подобное безопасно хранятся в холодильнике за день или около того — слишком легко сосредоточиться на приготовлении пищи или, возможно, забыть о последней минуте. цели!

2. В основном я заранее мариную мясо, рыбу и моллюсков. Не поддавайтесь искушению использовать просто масло, это только заставит угли раскаляться, сжечь рыбу и на самом деле не сильно повлияет на вкус. Мне легко запомнить аббревиатуру «SAF»: соль, кислый, вкус. Маринад всегда должен содержать соль, уксус или сок цитрусовых, а также специи и травы, чтобы он как-то повлиял на вкус.

3. Птица и белое мясо, жареный цыпленок, куриная грудка или половинка кроны, вареный молодой цыпленок, перепела и бараньи отбивные отлично подходят для барбекю. Не забывайте, что заяц очень вкусный. Для этого я использую заправку из йогурта или творога и отборных специй или душистого перца из зеленого кардамона, мускатного ореха, кориандра, тмина, куркумы и горсти свежих душистых трав, часто целых лимонов, лаймов или грейпфрутов, сваренных до мягкости, затем смешайте и смешайте с маринадом для дополнительного пикантного пунша. Всегда следите за тем, чтобы птица и колбасы были правильно приготовлены. Я часто частично готовлю их в духовке, а затем готовлю на гриле для барбекю.

4. Сушка становится все более популярной и используется все большим количеством домашних поваров. Вам понадобится нереактивная миска (сталь или пластик), морская соль в соотношении 5-10% рассола с травами и специями и вода в правильном количестве. Просто дайте ему закипеть, а затем остудите. Когда мясо остынет, добавьте мясо по своему выбору, это действительно помогает сохранить его влажным и нежным, особенно если мясо практически не имеет мраморности.

Как правило, белое мясо лучше всего варить в течение ночи или около 12 часов, а красное мясо лучше всего варить примерно через 36–48 часов. После того, как они были замочены в воде, вы можете закончить процесс, замариновав их в йогурте.

5. Еще один отличный способ, основанный на традиционном приготовлении в тандыре. Просто приготовьте мягкий маринад: 75 г свежей мякоти ананаса, 1 чайная ложка порошка зеленого кардамона, 1 столовая ложка молотого белого перца, 1 чайная ложка морской соли и 60 г масла из виноградных косточек. Кусочки куриных бедрышек маринуют полчаса, встряхивают и подсушивают, затем добавляют маринад, заправленный йогуртом. Заморозьте приготовленное на гриле мясо на шампурах в течение 10–15 минут, прежде чем положить его на горячий гриль, это поможет сохранить соус на мясе.

6. Сухая натирка идеальна для жирных кусков или целой рыбы. Готовьте на непрямом нагреве, а прямой сильный нагрев используйте только для первоклассных гамбургеров и стейков. Мокрые огурцы идеально подходят для свиных и говяжьих ребрышек, куриных бедрышек, куриных крылышек, свиных отбивных и рыбы, такой как стейки из лосося или трески.

7. Масло, чеснок, хлопья чили и все виды перца — черный, белый, сычуаньский, длинный, нарезанный кубиками, копченая паприка, кайенский перец — идеально подходят для гребешков, кальмаров и устриц. Просто разделите креветки и лангустины по спинке, оставив панцири лицевой стороной вниз. Прочная оболочка защищает нежную, сладкую мякоть во время жарки и обеспечивает восхитительный хрустящий вкус! Просто помните, что когда дело доходит до моллюсков и рыбы, они в основном требуют минимальной приправы и всегда покупают то, что есть в наличии.

8. Иногда я обжариваю лосося целиком и покупаю лосось, приготовленный у торговца рыбой, затем я разрезаю его с головы на стейки толщиной 4 см поперек кости, оставляя хвост отдельно (длина около 20 см, включая хвостовой плавник). ). Хотя крабы или омары немного дороже, крабы или лобстеры, когда их много летом, немного дешевле и хороши, если их частично приготовить на открытом гриле, чтобы придать им дымный оттенок. Завершите блюдо смесью карри в большой сковороде с большим количеством сливочного масла и большим количеством лимонного сока.

9. Если есть возможность, купите навесной гриль для рыбы, «рыбную корзину-гриль». Они отлично подходят для мелкой жирной рыбы, целых сардин или филе — идеально подходят для целой рыбы, такой как скумбрия, хек, лещ и окунь. Острая паста из тамаринда, лимон, имбирь, чеснок, томатное пюре, свежие листья карри или зелень прекрасно сочетаются с этими видами рыбы, обмакивая их как снаружи, так и внутри.

10. Овощи часто упускают из виду, когда дело доходит до гриля, но они действительно хороши, когда обуглены и слегка подтаяли. Половинки маленьких драгоценных камней, цуккини, стебли брокколи и нарезанная полосками цветная капуста — все это превосходно. Горох в стручках или сахарный горох делают небольшое канапе с напитками. Просто поставьте гриль над углями, немного обуглите, выложите на тарелку, выдавите лимонный сок, посыпьте хлопьями чили и морской солью, прекрасно!

11. Десерты на барбекю для меня вращаются вокруг фруктов и различных добавок. Отличная простая смесь приправ для ломтиков ананаса, хрустящих персиков, нектаринов и вишни: 1 ч. л. черного перца, ¼ ч. л. тмина, 3 стручка зеленого кардамона, только семена, 3 гвоздики и 1 ч. , затем добавьте половину тертого мускатного ореха. Смешайте 3 столовые ложки светлого сахара мусковадо, цедру 1 лимона и небольшую горсть мелко нарезанных листьев мяты в ступке. сидеть в стороне. Плоды, когда они почти полностью созрели, раскрошились, покрылись пузырями и почернели, посыпают небольшим количеством кислого сахара и варят, пока сахар не размягчится, затем снимают с гриля и сразу же посыпают смесью специй. Подавать с греческим йогуртом, свежими сливками или подслащенным мягким козьим сыром.

12. Для освежающего и вкусного лакомства положите несколько ломтиков дыни или арбуза и огурца из Шаранты или дыни на гриль, приготовьте на плите, затем смажьте медово-шафрановой смесью – небольшая щепотка рылец шафрана, смоченная в 2 столовых ложках теплого апельсинового сока, затем смешайте из банки с жидким медом. Подавать с шариком ванильного мороженого и небольшим количеством меда.

13. Наконец, не торопитесь готовить жаркое. Ваша еда требует времени для приготовления. Перед тем, как начать готовить, убедитесь, что ваш уголь серый, а не ярко-красный. Однажды мне сказали: «Хороший повар-гриль не поджаривает и не сжигает все подряд». «Уголь в вашей еде должен позволить вашим ингредиентам сиять и приобретать больше вкуса».

Дополнительные советы по безопасности на гриле см. Руководство по безопасному питанию здесь.