Датские ученые делают обезжиренные взбитые сливки из молочнокислых бактерий

Любовь мужчин к взбитым сливкам восходит как минимум к 16 веку, и они являются основным продуктом всех наших любимых праздничных десертов. Этот кусок тыквенного пирога на День Благодарения действительно такой же, как и без взбитых сливок сверху? Но взбитые сливки также содержат 38 процентов насыщенных жиров. Это одна из причин, по которой безвкусная пища так приятна, но она также вредна для нашего здоровья, а молочное животноводство является основным источником парниковых газов. Поэтому ученые-диетологи из Копенгагенского университета решили изучить устойчивые альтернативы с низким содержанием жира. Им удалось создать бережливый прототип на основе бактерий. Последняя бумага Опубликовано в журнале Food Hydrocolloids. Когда-нибудь, рассчитывают авторы, кожу, которой украшают праздничные десерты, можно будет делать из отходов пивоварения или растений.

«Обычно мы связываем бактерии с чем-то, что следует держать подальше от пищи», сказал соавтор Йенс Рисбо, диетолог из Копенгагенского университета. «Но здесь мы создаем любимый пищевой продукт на основе полезных бактерий, встречающихся в природе. Мы никогда не видели этого раньше. менее плотный, обезжиренный продукт».

Взбитые сливки — это тип жидкой пены, категория, которая также включает мусс для укладки волос и крем для бритья. Эти пены создаются путем взбивания воздуха в жидкий состав, который содержит, помимо других ингредиентов, некоторый тип поверхностно-активного вещества (поверхностно-активное вещество) — группу сложных молекул, которые связываются вместе, чтобы сделать полученную пену более жесткой в ​​большую пену. Поверхностно-активное вещество — обычно липиды или белки в пищевых пенах или химические добавки в креме для бритья или муссе для укладки — поддерживает поверхностное натяжение от схлопывающихся пузырьков, укрепляя стенки тонких жидких пленок, которые их разделяют. Сливки с более высоким содержанием жира действуют как поверхностно-активное вещество во взбитых сливках.

В 1948 году продавец одежды, ставший предпринимателем, по имени Аарон («Банни») Лапин понял, как доставлять взбитые сливки из банки, и представил миру Reddi-Wip. Газ смешивается с жидкой формулой и заполняется под давлением в аэрозольном баллончике. Когда клапан открывается, смесь вытесняется из канистры закисью азота (веселящим газом), и газ быстро расширяется, образуя пену. В немолочных сортах Reddi-Wip сливки заменены растительным маслом с более высоким содержанием жира, а также множеством синтетических добавок (полисорбат 60, моностеарат сорбитана, стеарил-2-лактилат натрия, ксантановая камедь и лецитин). . ).

Нелегко придумать здоровую и вкусную альтернативу одному из наших любимых продуктов. «Самый сложный аспект разработки альтернативной пищи — это правильная текстура», — говорит она. Риспо сказал. «Взбитые сливки претерпевают уникальную трансформацию, происходящую в сложной системе, где высокое содержание насыщенных жиров позволяет взбивать сливки до густоты. Итак, как нам создать альтернативу, в которой мы избегаем высокого содержания жира, достигая при этом нужной консистенции? Это именно здесь нам нужно мыслить новаторски».

Рисбо и его коллеги использовали в своих экспериментах всего четыре ингредиента: воду, съедобные молочнокислые бактерии, немного молочного белка и загуститель. Многие виды молочнокислых бактерий, используемые в пищевой промышленности в качестве закваски для йогурта и консервирования мясных деликатесов, широко распространены в природе и встречаются в растениях, слизистых оболочках человека и животных и пищеварительном тракте. Также было показано, что они являются идеальными строительными блоками для пищевых продуктов и имеют примерно такой же размер, как шарики жира в густых взбитых сливках.

Датская команда сделала более мягкие и твердые версии своего прототипа взбитых сливок, используя два разных типа бактерий: Лактобактерии Дельбрюки Подписки лактис (ЛБД) ф лактобактерии хрустящие (ББК). Штамм LBC является более гидрофобным, дает более плотный крем и лучше удерживает жидкость, чем полученная смесь LBD, которая является гидрофильной.

Эти эксперименты проводились в первую очередь для демонстрации концепции, и полученные пеноматериалы в первую очередь оценивались по текстуре и желаемым пенообразующим свойствам, а не по вкусу. Так что вряд ли в ближайшее время мы увидим пакеты «Лакти-Вип» на прилавках магазинов. Но эксперименты уже дали представление о том, как лучше всего создать немолочный заменитель взбитых сливок с аналогичной питательной структурой.

«Мы показали, что бактерии можно использовать для создания правильной структуры», Риспо сказал. «Теперь, когда мы понимаем контекст и изучаем важные свойства поверхности, открывается возможность использования многих других вещей природы. Это могут быть остатки дрожжей от ферментации или небольшие строительные блоки, которые мы извлекаем из растений. продукт очень устойчивый ».

DOI: Пищевые гидроколлоиды, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (О DOI).