Шеф-повар Мишлен Такаси Миядзаки рискует закрыть свой ресторан Ichigo Ichie в следующем месяце

В округе есть еще три звездных ресторана – Bastion в Кинсейле, Chestnut в Баллидехобе и двухзвездочный Dede в Customs House в Балтиморе – но похоже, что сияние кулинарного звездного света города скоро значительно померкнет.

Первая очевидная мысль заключается в том, что Ичиго Ичи является еще одной жертвой тяжелых ударов, которые гостеприимство перенесло за последние годы, первых потрясений, начавшихся с Брексита, почти полного распада тектонических плит с приходом пандемии, а затем явные и продолжающиеся последствия войны на Украине, причем эпицентр ее кумулятивного воздействия на ресторанную индустрию оказывается в самом болезненном месте – «итоге».

Был постоянный поток жертв, которые вечно хранили молчание, от фаст-фуда до изысканных ресторанов, и наверняка их будет еще больше.

Превосходный ресторан Lomme, отмеченный звездой Мишлен, в Голуэе, наконец, к большому сожалению, закрылся в прошлом году, и большинство сельских ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, закрывали свои двери на большие периоды года, не имея возможности поддерживать посещаемость в течение всего года. 12 месяцев. .

Но, как ни странно, Такаси Миядзаки и его партнерша Стефани Хаггинс, кажется, положительно воодушевлены идеей предстоящих перемен.

«После эпидемии Ичиго Ичи действительно изменился», — говорит Такаши. Стало тише, и в элитных ресторанах действительно сложно поддерживать этот статус.

«Люди посещают наш ресторан для особых случаев, но я больше не чувствую, что это такое место, и я больше не чувствую, что могу брать 140 или 150 евро». [the cost of the set kaiseki menu for one person in the restaurant, not including drinks]».

Стефани добавляет: «Эти перемены назревают уже некоторое время, дела замедляются, и трудно приступить к делу. [essential Japanese ingredients]«Всегда возникают новые блокады, и это наш выбор, который вернет жизнь каждому».

Но это изменение диктуется не только финансовыми императивами.

Понятно, что получение звезды Мишлен было бы заветной целью любого начинающего шеф-повара; Это почти общепризнанный признак способностей и достижений как в отрасли, так и среди широкой публики.

Достижение этой цели требует огромных жертв и еще большей сохранности, потому что безумная погоня за Святым Граалем может тогда, однажды выиграв, быть подкреплена страхом потерять его.

«Отличный город, замечательные люди, отличная еда»

Многие встревоженные рестораторы и шеф-повара, опасаясь отклониться от требований Мишлен к последовательности, могут утратить связь с одной из фундаментальных радостей работы в сфере гостеприимства – чистым удовольствием и наслаждением, которые можно получить от приготовления и подачи еды благодарной публике, а также от построения личных отношений. отношения.

Мишлен вызывает раздражение у многих поваров, но, честно говоря, они делают это не ради смеха.

Кроме того, — полностью оправданная — цена, по которой Ичиго Ичие приходится работать, чтобы покрыть расходы, делает этот ресторан очень эксклюзивным, редким удовольствием, которое создает эффект того, что он находится в Корке, но на самом деле не является частью местного сообщества. Сообщество в том, как жители Лисайда приняли свой первый ресторан, чрезвычайно популярный ресторан Миядзаки на вынос, где подают японскую уличную еду, причем многие клиенты Ичиго Итие приезжают из других мест Ирландии и со всего мира, чтобы привезти их из «пригородов» Корка. город.

«Мне кажется, что Ичиго Ичи существует в городе Корк, но к нам не приезжают местные жители каждый день, потому что это очень дорого, и нам пришлось взимать больше после того, как расходы и НДС выросли», — говорит Такаши.

«Даже используя много [imported] Японские комплектующие очень дорогие, и ситуация ухудшилась после Брексита и войны с Россией.

К этому добавляется проблема устойчивости.

«Мы всегда использовали местные ирландские продукты, но японские ингредиенты, которые мы добавляем для приготовления традиционных блюд кайсэки, приходится импортировать», — добавляет Такаши.

«Это не только дорого, но и увеличивает расстояние, на которое транспортируются продукты питания, даже сакэ. Так что, если мы сможем закупать почти все на месте и работать с местными производителями, где почти нет миль с едой, это будет более устойчиво. »

«Мы всегда хотели открыть ресторан изысканной кухни, но начали с еды на вынос, потому что не могли позволить себе ничего другого, — говорит Стефани. — Но даже когда мы открыли ресторан высокой кухни, мы все равно хотели открыть ресторан изысканной кухни, не обязательно ресторан со звездой Мишлен». [one].

«Мы были очень благодарны за это, но это не было целью. Но люди всегда были у нас в ушах, спрашивая, когда мы собираемся открыть неофициальную версию Миядзаки.

«У нас уже пять лет есть ресторан, отмеченный звездой Мишлен, и теперь речь идет о том, чтобы снова получать удовольствие».

Когда они впервые искали место для того, что впоследствии стало Миядзаки, дуэт гастролировал почти по всей стране и в какой-то момент серьезно рассматривал Дингл, но когда они прибыли в город Корк, они знали, что нашли свое место.

«Я сказал: «Мы должны приехать в Корк!» Это кайф! «Это великолепный город, замечательные люди, отличная еда», — говорит Стефани.

Оба теперь прочно обосновались в городе, а у Такаши даже появился очаровательный японский акцент из Корка. Он построил прекрасные отношения с другими ведущими специалистами в сфере гостеприимства, многие из которых теперь являются друзьями.

Он также чувствует, что пришло время немного больше наслаждаться жизнью шеф-повара и заняться «повседневной» жизнью.

«Миядзаки, наш оригинальный ресторан, очень популярен, и местные жители любят его, и мне бы хотелось, чтобы он нравился больше, и я был бы счастлив, если бы в Ичиго-ити было больше местных жителей, а «непринужденный» означает веселье. Мы можем приготовить много блюд, и это приносит лучший баланс в жизни».

Хотя слово «бистро» может показаться странным для названия, бистро являются важной частью японской ресторанной культуры, а французское название было принято для обозначения особого типа обычного японского ресторана, в котором подают небольшие порции.

«Больше стиля обмена»

Ichigo Ichie Bistro & Natural Wine будет открыт с 17:00 и гостеприимно предлагает более экономичное меню с великолепными вегетарианскими блюдами, которые смогут себе позволить даже студенты. «Это будет скорее стиль обмена, своего рода японские тапас или стиль бистро, где люди делятся каждым блюдом», — говорит Такаши.

«Там будет много блюд из очень популярного меню Миядзаки, таких блюд, как кацудон, но порции, возможно, меньшие. Люди всегда спрашивали, когда мы будем усаживать Миядзаки, и это будет большая часть».

И когда Такаши говорит «местные продукты», он действительно имеет это в виду.

«Мы будем использовать больше молочных продуктов. Ирландские молочные продукты очень красивы, но в кулинарии кайсэки они не используются, а вкус у них очень сильный — некоторые люди думают, что японская еда очень пресная, но вкусы очень нежные и тонкие — поэтому Я могу больше работать с молочными продуктами и готовить свои особые блюда.

«Я по-прежнему буду использовать ирландскую говядину, курицу, свинину, утку и особенно баранину. [Irish lamb has always been one of his most favourite foods]Это не весенняя баранина, она мне кажется немного пресной, но более зрелой и вкусной. Но я также могу начать употреблять больше свежих местных салатов.

«На ферме на крыше в Корке есть красивые яйца, и я могу приготовить японский омлет. [which is rolled up and eaten with hands] И добавьте в него что-нибудь местное. Унаги Маки, я могу придать им местный колорит, и так весело работать с милыми местными жителями.
овощи.

«И мы отказываемся от трюфелей, прощаемся с трюфелями, икрой, фуа-гра, до свидания! И суши не будет — ну, может быть, по особым случаям, если возьмешь голубого тунца из ресторана К. О’Коннелла». [fishmongers in the English Market]Я могла бы приготовить карпаччо или тюрбо, но обычно я не ем суши.

В какой-то момент слово «соба» всерьез рассматривалось как часть нового названия, потому что Такаши намеревался сделать лапшу соба основной частью предложения, полагая, что это будет один из очень немногих ресторанов в Европе, где будет подаваться лапша соба. — Ежедневная лапша ручной работы.

«Я сделаю Нихати Соба [80% buckwheat flour, 20% wheat flour] Для измельчения гречки требуется 15 шагов. Это лучший вид лапши, и это совершенно другой процесс, чем рамэн или удон – он очень простой – и я работаю с фермером из Вест-Корка над выращиванием ирландской гречки, и я действительно хочу использовать ее в будущем. Я обязательно возьму три разные тарелки холодной лапши соба и одну горячую тарелку соба, может быть, темпуру и куриный карааге или утиный нанбан.

Характерной чертой Ичиго Ичие является его превосходная карта натуральных вин, искренняя страсть Такаши, и каждый из ирландских импортеров, с которыми Такаши регулярно работает, восхищается его сверхъестественной способностью реагировать на сложные вкусовые характеристики конкретного сорта. вино, мгновенно корректируя блюда для создания идеальных сочетаний.

Соответственно, сакэ исчезнет практически полностью, за исключением двух-трех вариантов, а список натуральных вин существенно расширится.

Корк-Сити, возможно, теряет свою звезду Мишлен, но я сильно подозреваю, что этот шаг укрепит статус настоящего хранителя Лисайда, особенного «нового» ресторана и места, где Такаши сможет раскрыть и исследовать весь город. Степень его творческой мотивации.

«Это будет весело, весело и энергично!» — говорит Стефани.

«Не могу дождаться, когда увижу здесь больше местных жителей, — говорит Такаши. — Будет веселее, и мне это нужно!»

• Ichigo Ichie Bistro & Natural Wine откроется в январе 2024 года.